Preriscaldare il forno a 325 gradi F. Ungere leggermente il fondo e i lati di una padella a cerniera da 9 pollici.
Preparare la crosta: in una ciotola media, unire le briciole di cracker Graham, lo zucchero di canna e il sale. Versare il burro fuso sul composto e mescolare con una forchetta o una spatola di gomma fino a quando l’intero composto non sarà inumidito. Premere uniformemente sul fondo e sui lati della teglia a cerniera preparata e cuocere fino a quando i bordi iniziano a dorarsi leggermente, da 11 a 13 minuti. Mettere da parte a raffreddare completamente.
Ridurre la temperatura del forno a 200 gradi F. Regolare la griglia del forno in posizione centrale inferiore.
Preparare il ripieno della cheesecake: sbattere la crema di formaggio, ¾ tazza di zucchero e sale a velocità medio-bassa fino ad ottenere un composto omogeneo, circa 1 minuto. Incorporare i rimanenti ¾ tazza di zucchero, sbattendo fino ad ottenere un composto omogeneo, circa 1 minuto. Raschiare i lati della ciotola e del mixer. Aggiungere la panna acida, il succo di limone e l’estratto di vaniglia e sbattere a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, 1 minuto. Aggiungere i tuorli e sbattere a velocità media finché non saranno ben amalgamati, 1 minuto. Raschiare bene la ciotola e il battitore. Aggiungere le uova intere, due alla volta, sbattendo per 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Versare il ripieno sulla crosta e posizionare lo stampo a cerniera sul ripiano centrale inferiore. Posizionare una teglia cerchiata sul ripiano inferiore per raccogliere eventuali gocce. Cuocere fino a quando la cheesecake raggiunge i 150 gradi F su un termometro a lettura istantanea, tra 2 ore e 15 minuti e 3 ore.
Togliere la torta dal forno e aumentare la temperatura del forno a 500 gradi F (lasciare la teglia bordata sulla griglia inferiore).
Una volta che il forno raggiunge i 500 gradi, posizionare la cheesecake sulla griglia centrale superiore. Cuocere fino a quando la parte superiore sarà leggermente dorata, da 3 a 8 minuti. Togliere dal forno, posizionare su una griglia e lasciare riposare per 5 minuti. Metti un coltello da cucina tra la cheesecake e il lato dello stampo a cerniera, quindi lascia raffreddare a temperatura ambiente, almeno 3 ore. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino a completo raffreddamento, almeno 6 ore, ma idealmente durante la notte.
Rimuovere i lati dello stampo a cerniera e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire.