Preriscaldare il forno a 325 gradi F. Ungere leggermente il fondo e i lati di una padella a cerniera da 9 pollici.
Preparare la crosta: in una ciotola media, unire le briciole di cracker Graham, lo zucchero di canna e il sale. Versare il burro fuso sul composto e mescolare con una forchetta o una spatola di gomma fino a quando l’intero composto non sarà inumidito. Premere uniformemente sul fondo e sui lati della teglia a cerniera preparata e cuocere fino a quando i bordi iniziano a dorarsi leggermente, da 11 a 13 minuti. Mettere da parte a raffreddare completamente.
Ridurre la temperatura del forno a 200 gradi F. Regolare la griglia del forno in posizione centrale inferiore.
Preparare il ripieno della cheesecake: sbattere la crema di formaggio, ¾ tazza di zucchero e sale a velocità medio-bassa fino ad ottenere un composto omogeneo, circa 1 minuto. Incorporare i rimanenti ¾ tazza di zucchero, sbattendo fino ad ottenere un composto omogeneo, circa 1 minuto. Raschiare i lati della ciotola e del mixer. Aggiungere la panna acida, il succo di limone e l’estratto di vaniglia e sbattere a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo, 1 minuto. Aggiungere i tuorli e sbattere a velocità media finché non saranno ben amalgamati, 1 minuto. Raschiare bene la ciotola e il battitore. Aggiungere le uova intere, due alla volta, sbattendo per 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Versare il ripieno sulla crosta e posizionare lo stampo a cerniera sul ripiano centrale inferiore. Posizionare una teglia cerchiata sul ripiano inferiore per raccogliere eventuali gocce. Cuocere fino a quando la cheesecake raggiunge i 150 gradi F su un termometro a lettura istantanea, tra 2 ore e 15 minuti e 3 ore.
Togliere la torta dal forno e aumentare la temperatura del forno a 500 gradi F (lasciare la teglia bordata sulla griglia inferiore).
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